보이차 전문가, 휴다인 이연희 대표
보이차 전문가, 휴다인 이연희 대표
  • 구자현 발행인
  • 승인 2021.03.11 11:10
  • 댓글 0
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보이차 전문가, 휴다인 이연희 대표
보이차 전문가, 휴다인 이연희 대표

구자현 발행인: 오늘은 중국에서 보이차로 학사, 석사를 거쳐 박사학위를 받은 최초의 한국인, 이연희 대표와 만났습니다. 보이차랑 인연이 맺어진 계기가 궁금합니다.

이연희 박사: 94년도에 차계(茶界)에 입문하면서 차를 마시면 듣는 소리가 “보이차는 오래될수록 비싸고, 오래될수록 맛있다”는 말을 자주 들었죠. 그러나 얼마나 오래되었는지, 오래되었다는 증거는 뭘 보고 말하는지 시원하게 말해줄 수 있는 사람들이 별로 없었어요. 예를 들면 똑같은 차가 한 곳은 십만원 또 다른 곳은 백만원에 파는 거예요. 같은 차인데 사람들은 백만원에 파는 차집의 차가 더 오래되고 맛있다라고 표현하더라고요. 어떻게 오래된 것인 줄 아느냐 물으면 서로 말이 틀렸어요. 그래서 보이차를 공부해야겠다 생각해서 유학길에 오른 거죠. 1998년 중국 운남성(雲南省) 운남농업대학교로 유학 갔습니다. 운남 농대 차(茶)학과에서 보이차를 전공한거지요.

구 발행인: 그 당시 유학생이 혼자였다고 들었는데, 대학의 분위기는 어땠나요?

이 박사: 무엇보다 많이 힘들었죠. 당시 학교 지원도 없었고, 논문 제목, 실험 재료 등 모든 걸 혼자 알아서 처리했죠. 내가 여기까지 와서 뭐하는 것인가? 그러나 용기를 내서 극복 한거죠. 학부 논문은 서로 다른 지방에서 만들어진 보이차의 성분 비교였습니다. 당시 운남뿐만 아니라 근접 미안마, 라오스, 태국 등도 보이차를 만들었죠. 그렇게 만든 보이차는 전 세계 화교들이 많이 마셨죠. 특히 가짜가 오래된 명품 보이차로 둔갑하는 것을 보고 놀랐습니다. 그 모습을 보고 성분을 비교 분석하는 연구를 많이 했습니다. 중국에서 차는 10대 농작물 중에 하나입니다. 운남과 사천성에는 오래된 차나무군락지가 많아요. 세계 기내스북에 올라있는 2600년된 야생 차나무도 있죠.

중국 유학 시절의 이연희 대표
중국 유학 시절의 이연희 대표(좌에서 세번째가 이 대표)

구 발행인: 보이차에 대해 중국에서 오랜 기간 공부를 했는데, 독자들을 위해 보이차에 대해 쉽게 설명 부탁드립니다.

이 박사: 우선 보이차를 이해하기 위해서는 보이차로 유명한 중국 운남에서는 사실 1973년 발효 방법을 바꾼 것이 중요합니다. 물을 뿌려 발효 시간을 단축되도록 제조했는데 당시에는 획기적인 것이었죠. 현재 우리가 즐겨 마시는 보이차의 등장인 것입니다. 예전에는 차입을 따 가지고 살청(殺靑: 숨죽이기)과 유념(揉捻: 손으로 비비기)과정을 거쳐 햇빛에 말려 반제품이 생산되었죠. 살청과 유념 과정을 거쳐 햇볕에 건조한 상태의 차원료를 쇄청모차(晒靑毛茶)라고 합니다. 모든 보이차의 원료가 되는 쇄청모차를 증기로 쪄서 압제하여 다시 말리죠. 이를 중국에서 전통보이차라고 하는 것이죠. 보통 전통 보이차를 생차라고 합니다. 여기에 다시 물을 뿌려 발효시킨 다음 증기로 쪄서 압제 포장하면 완제품 보이차가 나오죠. 이것이 현대 보이차입니다. 숙차라고 불리고요. 생차는 옛날 제조 방법이고 숙차는 현대 제조 방법인 것이죠.

구 발행인: 저도 보이차를 즐겨 마시는데, 생차가 전통보이차이고 숙차가 현대보이차라는 것은 처음 알았네요. 보이차를 공부하던 중에 지도교수님이 보이차를 공부하지 말라고 했는데, 이것은 무슨 말인가요?

이 박사: 현대보이차 숙차는 “차엽(茶葉)더미에 물을 뿌려주면서 쌓아두기와 뒤집기를 35-45일에 걸쳐 6-8회 정도 발효시키는데 작업이 너무 비위생적이었죠. 지도교수님이 보이차 연구를 하지 말라는 이유가 비위생적인 부분과 연결이 되어있었던 거죠. 보통 보이차를 마실 때 처음 울인 보이차를 버리는 것도 위생 때문에 그런거죠. 재미있는 것은 보이차 발효 공정은 중국 국가 기밀입니다. 비위생적이면 누가 사겠어요. 보이차는 운반하기 좋게 원료를 눌러서 압제하여 보관합니다. 보관 형태는 잎차인 산차(散茶), 쪄서 덩어리로 만든 긴압차(緊壓茶)가 있죠. 압제 완성된 형태가 다양합니다. 호박모양, 원통기둥, 원판형, 장기모양, 찻잔모양, 엽전, 대통, 죽통 모양 등이 있죠. 대나무를 이용해서 높이 1m 25cm, 직경 30cm의 원통형 기둥 모양(주차:柱茶)으로 포장된 보이차(흑차)도 있죠. 이 흑차는 다시 말하면 ”중국 광서, 귀주, 호남, 호북, 사천, 운남 등 6개 성에서 발효하여 흑차로 만든거죠. 이 흑차는 호남성(湖南省)에서 압제해서 주차로 나가요. 무게 36.5kg로 천냥 나간다고 해서 별명이 천냥차입니다.

구 발행인: 아주 귀한 보이차(천냥차)를 가지고 있다고 들었는데 설명 좀 해주세요?

이연희 대표
이연희 대표

이 박사: 2001년 보이차 원료를 가지고 만든 주차(柱茶)는 세계에서 단 3개뿐입니다. 위에서 말했든 높이 1m 25cm, 직경 30cm입니다. 그중 하나는 운남농대에 있고 두 개(생차, 숙차)가 제가 운영하는 휴다인에 있습니다. 가치를 말하자면 2006년 중국에서 이 크기의 주차 하나가 약 2억에 팔리더라고요. 당시 2억에 팔린 주차는 제가 보관하고 있는 주차보다 몇 년이나 늦게 만든 주차입니다.

구 발행인: 엄청난 것을 가지고 있네요. 돈으로 환산하기 어려울 것 같습니다. 보이차에 대한 추가적인 설명 부탁드립니다.

이 박사: 우리가 통상 좋은 보이차는 지푸라기 냄새가 난다는 말을 종종 듣습니다. 지푸라기를 통해서 만들어서 지푸라기 냄새가 난다고 알고 있는 사람도 있는데, 지푸라기 냄새는 발효가 잘된 보이차 향인 것이죠. 보이차는 발효의 일수에 따라서 품질이 달라집니다.

구 발행인: 학사 4년을 마치고 귀국을 하려고 하다가, 결정적인 사건으로 대학원 석사과정에 입학했다고 하는데 무슨 일이 생긴거죠?

이 박사: 사실 운남 생산지에서 가짜 보이차가 등장하여 지역 이미지가 많이 추락했죠. 이러한 사실이 저한테는 너무나 충격이었습니다. 보이차의 진짜와 가짜를 구분하고 싶어서 대학원에 갔습니다. 특히 서남농대 대학원 차학과에 들어갔는데, 이유는 중국에서 보이차를 가장 많이 연구하신 류근진(劉勤晋)교수가 계신 학교죠. 대학원에서 보이차 화학성분의 메커니즘을 연구했죠. 차에서 우러나오는 화학성분이 변하는 색깔로 보이차 품질과 생산연도를 측정해 낼 수 있는 공부를 했습니다.

구 발행인: 석사를 마치고 귀국 후 다시 박사과정을 하기 위해서 중국에 갔죠. 공부를 더 한 이유가 있었나요?

이 박사: “석사 끝나고 한국에 3년 있으면서 연구소, 대학, 재배 농민들을 대상으로 강의를 했었죠. 저는 1994년부터 대만의 차(茶) 상인들과 접촉을 유지하면서 차에 대한 실무경험을 같이 병행했기에, 이론만 공부한 사람보다 강의 내용이 좋았죠. 그러나 특강을 하다보니 정작 저의 공부는 부족했죠. 공부를 더하고 싶어서 박사과정에 들어갔습니다. 2009년 중국 농업과학원 박사과정을 시작했는데, 보이차의 미생물에 대한 연구를 했습니다. ”보이차에는 검은 곰팡이 ‘아스파라질러스 나이거’가 있어요. 그 안에 있는 피피오 효소의 유전자분석을 해서 피피오 효소가 보이차에 얼마나 많은 영향을 미치는지 연구한 거죠. 그 당시 연구는 전세계에서 제가 유일했다는 자부심이 있습니다.

구 발행인: 보이차뿐만 아니라 녹차에 대한 연구도 많이 하신다고 들었는데요?

이 박사: 녹차도 보이차처럼 좋은 차죠. 좀 더 대중화되어 있는 장점도 있고요. 녹차에는 인체에 좋은 성분이 많이 들어있죠. 참고로 우리나라 음식문화에 젖은 사람들은 녹차를 많이 마시면 속이 쓰릴 수 있어요. 우리 음식은 맵고 짜고 차갑잖아요 하지만 한국 녹차가 외국에 나가면 맛이 좋습니다. 외국은 음식을 바로 만들어 먹기 때문에 녹차랑 궁합이 맞죠. 외국인이 휴다인에 오면 무조건 우리나라 녹차를 권합니다. 중국에서 석사과정 공부할 때 중국 보이차 공장측에서 연락이 왔던 기억이 납니다. 독일 손님이 와서 한국 녹차를 마셔보고 이 차와 똑같은 걸 만들어 달라는 요청이 왔나봐요. 또한 중국 사람도 맛이 좋아서 어떻게 만드는지 문의를 한 거죠. 그때 제가 한국에 정식으로 요청하라고 멋지게 말했죠. 경쟁력이 충분히 있다는 것이죠.

구 발행인: 차에 대한 공부뿐 아니라 좋은 차를 보급하기 위해 휴다인을 상표를 만들어 사업을 하신다고 하는데, 설명 부탁드립니다.

이 박사: 우리나라 다인들을 위해 올바른 차와 다구를 공급해 줘야겠다는 생각에서 시작한 것이 휴다인이에요. 그런데 가게 규모도 작고 직원이 자주 바뀌다 보니 일을 제대로 할 수가 없어 십여년 훨씬 넘게 헤매고 있죠. 보이차에 대한 공부는 많이 했지만, 사업은 다른 영역인 것 같아요. 아무리 노력해도 쉽지 않네요. 국내는 휴다인으로 하고 우리나라 차를 생산해서 수출하고 싶어서 외국에는 인티맥스라는 상호를 쓰고 있죠. 무궁무진의 아이디어가 있으니 이제 하나하나 실타래를 풀어가야겠죠. 절실한 것은 역시 인력과 자본입니다. 열심히 노력하고 있으니 좋은 일 있겠죠. 최근에는 같이 경영할 파트너가 있으면 좋겠다는 생각도 자주 합니다.

구 발행인: 차 전문가이시니 독자들을 위해 간단하게 차의 유래와 종류 각 나라의 차의 성향 등 설명 좀 부탁드립니다.

학계에서 말하는 전통차의 차나무는 라틴어로“Camellia sinensis var”라 하죠. 이 차나무에서 차잎을 따서 만들어진 차가 전통차라고 하는데요. 한국에서 전통차집이라고 하는 차집을 들어가 보면 대용차(代用茶)들이 대부분이죠. 대용차라 하면 차를 대신한다는 말로 대추차, 모과차, 쌍화차 등등. 차잎으로 만들지 않아 대용차란 표현을 하죠. 외국에서도 커피도 차가 아닌데 Tea house라 하면서 정작 차(tea)는 없고 커피를 파는 곳이 많죠.

수천년된 차나무
중국에 있는 수천년된 차나무

차의 유래라 하면 차나무가 중국이 원산지죠. 어떤 학자들은 인도가 원산지라 하지만 많은 근거가 중국이 원산지로 증명이 많이 되고 있죠. 그중 하나는 차나무가 중국 운남, 사천지역에는 오래된 차나무가 많이 있어요. 2002년 세계기네스북에 등재된 것은 2600여년 된 차나무인데요. 후에 발견된 차나무는 약 3000여년 된 것도 있다고 해요.

인도는 아직 이렇게 오래된 차나무가 발견되지 않았고, 인도설이 나오는 것은 아마 유럽인들이 인도땅에 들어가면서부터 차나무를 보고 학명을 지어 논문에 올리니까 그런 것 같아요.

중국의 차가 우리나라에 들어오기 전에 우리는 삼한시대에 백산차(白山茶)가 있었죠. (지금은 어느 곳에도 백산차 마시는 분들이 없고요. 기록도 많이 없네요.) 중국의 차가 우리나라에 들어오게 된 계기는 불교와 밀접한 관계가 있습니다. 불교가 들어오면서 스님들이 중국에 가서 수행하고 들어오는 길에 차를 가지고 왔다는 설이 있습니다, 또 인도의 스님들이 우리나라에 들어오기 전에 중국을 거쳐서 우리나라에 불교를 전파하면서 차씨를 가지고 왔다는 설도 있고요. 당시 중국은 수행자들이 잠을 자지 않고 앉아 수행정진을 했었는데 잠을 쫓는 데는 차가 최고라 생각했던 거죠. 또한 병이 났을 때 차물을 마시면 병이 호전되어 차를 많이 이용했다고 합니다. 지금 생각해보면 당시의 병이라 하는 것은 풍토병 즉 물갈이 때문에 나타나는 설사같은 병이었겠죠. 이 추측의 대표적인 것은 무이암산에서 생산되는 차에 대한 설이 있습니다. 중국 황제가 고을을 순방하는데 병이 나서 어가가(황제가 타고 다니는 가마) 움직이질 못하는 거에요. 어가가 움직이지 못할 정도의 병은 곧 설사가 아니겠나 저의 추측입니다. 그런데 스님이 이 소문을 듣고 차물을 황제께 음용케 했더니 병이 호전되었다는 내용이죠. 원래 차는 삼황오제 중의 염제 신농씨가 발견했다고 하고요. 하루에 72가지의 독을 만났는데 차잎을 먹고 그 독이 해소되었다는 기록도 있죠. 그래서 차는 원래 약용이었고 반찬 등으로 먹는 식용, 그리고 지금에 이르러서는 음용하는 것으로 내려온 거죠

각 나라별 차에 대해 설명해 보면 먼저 우리나라는 녹차가 생산되는 나라로써 녹차가 주를 이루었지만, 요즘은 보이차, 오룡차, 홍차 등도 많이 음용하죠. 중국의 차 성향은 그 지역에서 생산되는 차가 먼저 주를 이루고요. 그리고 난 후 타 지역의 차도 음용하죠. 중국에서도 차를 많이 마시는 항쪼우(杭州)를 가면 용정차(龍井茶)라는 녹차가 주를 이루고 타 지역에서 생산된 홍차 등을 음용하죠.

그러나 중국 광쪼우(廣州)를 가면 우룡차(烏龍茶)를 많이 마시지만, 보이차도 많이 마시죠. 홍콩도 보이차를 아주 좋아해서 웬만한 식당은 보이차물로 손님맞이하고요. 습하고 덥고 하니까 따뜻하게 마셔서 체내의 습을 빼주고 몸을 보호하는 그 지역의 환경 특징에 따라 몸을 보호하기 위해서인 것이죠. 인도, 스리랑카, 영국 등은 홍차를 많이 마시죠. 미국 등지에서는 차와 각종 꽃을 함께 브랜딩된 차를 선호하고요. 나라별 차에 대한 선호를 보면 그 나라 그 지역의 환경 특징을 알 수 있습니다.

구 발행인: 중국에는 차 종류가 많은데 보이차는 어떤 차에 해당되나요? 또한 몸에 어떤 부분이 가장 좋은가요?

중국은 전통차를 6대 다류로 분리합니다. 차를 만드는 과정에서 발효 정도가 나타나는데 차잎에 있는 화학성분의 변화에 따라 6가지로 구분되죠. 6大茶類[녹차(綠茶), 황차(黃茶), 백차(白茶), 흑차(黑茶), 홍차(紅茶), 청차(靑茶)]로 구분합니다. 보이차도 전통차에 들어가는데요. 중국 운남(雲南)지역에서 생산되는 차입니다. 보이차는 후발효차(後發酵茶)로 흑차(紅茶)에 속하죠. 중국에서만도 차 종류가 5000여종이 넘습니다. 보이차가 건강에 좋은 점은 몸을 따뜻하게 해주고, 갈릭산이라는 성분이 있어서 체내의 노폐물을 밖으로 배출해준다는 거죠.

휴다인 주최로 개최한 '운남 고다원보이차 품평회' 모습
휴다인 주최로 개최한 '운남 고다원보이차 품평회' 모습

구 발행인: 뭐든지 왜곡된 정보가 문제인데, 보이차에 대해 사람들이 잘못 알고 있는 것은 무엇일까요?

이 박사: 첫 번째는 “오래될수록 비싸고 오래될수록 좋다”는 개념, 가격이 비싸다거나 오래되었다고 하면 좋은 보이차로 생각하는데, 내 입맛에 맞는 차가 가장 좋은 차죠. 가격이 비싸고 저렴하고가 아니라. 차는 기호식품이거든요. 그때그때 기분에 따라 맛이 달라질 수 있어요. 따라서 제일 좋은 보이차는 당연히 내 입맛에 맞는 차예요. 두 번째는 숙차(熟茶)는 안 좋다, 습창(濕廠)은 안 좋다하는 개념인데요. 이 말은 보이차를 좀 아시는 분들이 말합니다. 보이차가 어떤 원료로 어떻게 만들어지고, 어떻게 발효가 진행되고 있는가에 따라서 맛의 차이가 크죠. 그러나 너무 쉽게 보이차를 획일화시켜서 좋다 싫다 단정하죠. 이런 개념이 맛나는 차를 맛나게 마시지 못하고, 비싸지 않아야 할 차들이 황금보다 비싸게 된 경우인 것같아요. 세 번째는, 이것도 보이차를 좀 아는 분이 말하는건데, 막 만들어진 보이생차(보이차이지만 녹차 종류로 분류됨)는 마시면 괜찮고 우리나라 녹차는 마시면 속쓰리다는 개념이에요, 속을 쓰리게 하는 화학성분은 오히려 보이생차가 더 많아요. 녹차나 보이차나 기계로 비벼졌는냐 사람의 손으로 비벼졌는냐와 차잎의 생산지역이 어디이냐에 따라 많이 달라지는데 차 자체를 가지고 성질을 쉽게 단정하죠. 특히 녹차는 내몸 의 상태에 따라 맛이 다른데 속이 쓰리다고 너무 쉽게 단정하죠.

구 발행인: 한국의 보이차 시장은 어떤가요? 앞으로 어떠한 방향으로 나가는 것이 좋을까요?

이 박사: 한국의 보이차 시장은 앞으로도 괜찮을 거여요. 갈수록 와인처럼 생산지, 생산년도 등이 정리되고 있죠. 소비자들도 보이차에 지식이 없어도 저렴한 가격에 마실 수 있겠죠. 예를 들어 어느 지역에서 생산된 차는 어떠한 때에 마시면 좋고 등등 계속 세분화될 겁니다.

구 발행인: 신축년에 목표한 것이 있나요?

이 박사: 커피에 익숙한 전 세계 많은 젊은 사람들이 편하고 쉽게 마실 수 있는 차 한 종류를 만들고 싶습니다. 그리고 차를 알리는 교육 쪽으로 신경을 많이 쓸려고 합니다.

구 발행인: 좋은 말씀 감사드립니다. 건승을 기원하겠습니다.


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